Cara Menyimpan Mozzarella Segar dan Burrata di Tengah Panasnya Bali

Bali berada di suhu sekitar 30°C dengan kelembapan yang jarang turun di bawah 70%. Keju segar tidak menyukai keduanya. Burrata yang sempurna pada jam 7 pagi bisa menjadi lembek dan asam saat makan malam jika dibiarkan seharian di atas meja atau di dalam mobil yang hangat.

Keju segar bukanlah keju yang melalui proses penuaan (aged cheese). Tidak ada kulit yang melindunginya dan tidak ada proses fermentasi lama yang menstabilkannya. Apa yang Anda beli adalah susu, kultur, rennet, dan garam yang dibuat beberapa hari atau beberapa jam yang lalu. Itulah sebabnya rasanya sangat lezat, dan mengapa perlu sedikit perawatan.

Berikut adalah cara kami memberi tahu pelanggan rumahan dan koki kami untuk menanganinya.

Simpan dalam cairannya

Mozzarella, bocconcini, ciliegini, dan burrata dikemas dalam air garam atau whey mereka sendiri karena suatu alasan. Cairan itu menjaga keju tetap terhidrasi dan melindungi lapisan luar agar tidak kering dan mengeras.

Jangan pernah membuang cairan dalam wadah yang tidak Anda habiskan. Jika Anda menggunakan setengah bungkus bocconcini, masukkan sisanya kembali ke dalam cairan dan tutup rapat. Jika Anda sudah membuang cairannya, tutupi keju dengan air yang sedikit diberi garam, sekitar setengah sendok teh garam per cangkir, lalu simpan di lemari es.

Stracciatella adalah pengecualian. Keju ini berada dalam krim, bukan air garam, jadi simpanlah tetap tertutup di wadah aslinya dan jangan pernah ditambahkan air.

Atur suhu lemari es Anda antara 2°C dan 4°C

Kebanyakan lemari es rumahan di Bali beroperasi lebih hangat daripada angka pada pengatur suhunya, terutama jika pintu dibuka dua puluh kali sehari. Belilah termometer lemari es yang murah dan periksa.

Simpan keju segar di rak tengah atau bawah bagian belakang. Pintu adalah bagian terhangat dari lemari es dan tempat terburuk untuk menyimpannya. Jauhkan juga dari ventilasi freezer, karena kristal es akan merusak tekstur mozzarella secara permanen.

Berapa lama masing-masing bertahan setelah dibuka

• Burrata dan burratina: santap pada hari yang sama saat Anda membukanya. Krim di dalamnya adalah bagian paling lembut dari seluruh keju.
• Stracciatella: dua hari, dalam keadaan tertutup dan dingin.
• Mozzarella, bocconcini, ciliegini: tiga hingga empat hari dalam air garam segar.
• Ricotta: dua hingga tiga hari, dan selalu gunakan sendok yang bersih.
• Blok mozzarella untuk pizza: hingga seminggu jika dibungkus rapat, karena memiliki kadar air yang lebih sedikit.

Keju yang lebih padat seperti caciotta dan asiatico jauh lebih tahan lama. Bungkus dengan kertas roti, lalu masukkan ke dalam kantong longgar, dan keju tersebut akan bertahan selama berminggu-minggu.

Jangan membekukan keju segar

Pembekuan memisahkan air dari protein. Mozzarella akan menjadi kenyal dan mengeluarkan air, burrata akan menjadi berbutir. Satu-satunya keju segar yang tahan dibekukan adalah blok mozzarella untuk pizza, dan itu pun hanya jika Anda berencana untuk melelehkannya.

Keluarkan dari lemari es sebelum disajikan

Suhu dingin meredam rasa. Keju segar yang baru keluar dari lemari es hampir tidak terasa apa-apa. Keluarkan burrata, stracciatella, dan mozzarella dua puluh hingga tiga puluh menit sebelum disajikan dan biarkan dalam cairannya pada suhu ruang. Lemaknya akan melunak, aroma susu kembali terasa, dan perbedaannya sangat nyata.

Di teras terbuka yang panas, lima belas menit sudah cukup.

Jika Anda adalah restoran atau vila: jendela pengiriman adalah yang terpenting

Risiko terbesar bagi keju segar di Bali bukanlah ruang pendingin (walk-in) Anda. Melainkan sembilan puluh menit antara pendingin dan lemari es.

• Tugaskan seseorang untuk menerima dan segera menyimpan produk susu. Jangan biarkan kotak tergeletak di area penyajian.
• Periksa suhu produk saat tiba, bukan hanya kotaknya.
• Rotasi stok secara ketat berdasarkan tanggal. Keju segar bukanlah produk yang bisa menggunakan sistem "first in, last out".
• Pesanlah dalam jumlah lebih sedikit namun lebih sering. Dengan pembuat lokal, tidak ada alasan untuk menyimpan burrata selama seminggu.
• Bagi stracciatella ke dalam wadah saji di awal giliran kerja, kemudian simpan wadah utamanya dalam keadaan tertutup dan dingin.

Cara mengetahui keju sudah basi

Keju segar akan memberi tahu Anda dengan jelas. Air garamnya menjadi keruh dan sedikit berlendir. Aromanya berubah dari susu manis menjadi tajam dan seperti yoghurt. Permukaannya terasa lengket, bukan kenyal. Jika mengalami salah satu tanda tersebut, buanglah.

Sedikit kekeruhan pada cairan di hari ketiga adalah hal yang wajar. Namun, bau asam tidak wajar.

Belilah lebih dekat dari sumbernya

Keju segar impor telah menghabiskan waktu berhari-hari dalam perjalanan dan rantai pendingin yang tidak bisa Anda lihat. Itu adalah waktu yang mengurangi masa simpan sebelum keju tersebut sampai di dapur Anda.

Kami membuat keju kami di Bali dan mengirimkannya ke seluruh pulau, jadi apa yang mendarat di lemari es Anda baru berumur beberapa hari, bukan berminggu-minggu. Lihat rangkaian lengkapnya atau hubungi kami untuk pembelian grosir bagi restoran Anda.