Как хранить свежую моцареллу и буррату в условиях жары на Бали

На Бали температура держится около 30°C, а влажность редко опускается ниже 70%. Свежий сыр не любит ни того, ни другого. Буррата, которая была идеальной в 7 утра, к обеду может стать безвкусной и кислой, если пролежит вторую половину дня на столе или в теплой машине.

Свежий сыр — это не выдержанный сыр. У него нет корки для защиты и нет долгого процесса ферментации для стабилизации. То, что вы покупаете — это молоко, закваска, сычужный фермент и соль, сделанные несколько дней или часов назад. Вот почему он такой вкусный и почему требует бережного отношения.

Вот как мы рекомендуем обращаться с ним нашим домашним клиентам и шеф-поварам.

Храните его в рассоле

Моцарелла, боккончини, чильеджини и буррата не зря упаковываются в собственный рассол или сыворотку. Эта жидкость сохраняет сыр увлажненным и защищает внешний слой от высыхания и затвердевания.

Никогда не выливайте рассол из упаковки, если не съедаете её полностью. Если вы используете только часть упаковки боккончини, положите остальное обратно в жидкость и плотно закройте. Если вы уже слили рассол, залейте сыр слегка подсоленной водой (около половины чайной ложки соли на стакан) и уберите в холодильник.

Страчателла — исключение. Она находится в сливках, а не в рассоле, поэтому держите её плотно закрытой в своей упаковке и никогда не доливайте туда воду.

Установите в холодильнике температуру от 2°C до 4°C

Большинство домашних холодильников на Бали работают при более высокой температуре, чем указано на регуляторе, особенно если открывать дверцу по двадцать раз на дню. Купите недорогой термометр для холодильника и проверьте.

Храните свежий сыр на средней или нижней полке у задней стенки. Дверца — самое теплое место в холодильнике, и для него это худший вариант. Держите его подальше от вентилятора морозильной камеры, так как кристаллы льда навсегда портят текстуру моцареллы.

Срок хранения после вскрытия

• Буррата и бурратина: съедайте в день вскрытия. Сливки внутри — самая нежная часть сыра.
• Страчателла: два дня, в закрытом виде и в холоде.
• Моцарелла, боккончини, чильеджини: три-четыре дня в свежем рассоле.
• Рикотта: два-три дня, всегда используйте только чистую ложку.
• Блок моцареллы для пиццы: до недели, если плотно завернут, так как в нем меньше влаги.

Более твердые сыры, такие как качотта и азиатико, гораздо менее капризны. Заверните их в пергамент для выпечки, затем в свободный пакет, и они могут храниться неделями.

Не замораживайте свежий сыр

Замораживание отделяет воду от белка. Моцарелла после разморозки становится «резиновой» и водянистой, а буррата — зернистой. Единственный свежий сыр, который переносит заморозку — это блок моцареллы для пиццы, и только в том случае, если вы планируете его плавить.

Доставайте его из холодильника перед подачей

Холод приглушает вкус. Свежий сыр прямо из холодильника почти безвкусен. Достаньте буррату, страчателлу или моцареллу за двадцать-тридцать минут до подачи и оставьте их в рассоле при комнатной температуре. Жир размягчится, вернется молочный аромат, и разница будет очень заметна.

На жаркой открытой террасе будет достаточно и пятнадцати минут.

Если вы — ресторан или вилла: окно доставки важнее всего

Самый большой риск для свежего сыра на Бали — это не ваши условия хранения, а девяносто минут между холодильной машиной и вашим холодильником.

• Назначьте ответственного, который сразу примет и уберет молочные продукты в холод. Не позволяйте коробкам стоять на раздаче.
• Проверяйте температуру продукта при получении, а не только температуру в коробке.
• Строго соблюдайте ротацию по датам. Свежий сыр — это не тот продукт, где можно следовать принципу «кто пришел первым, тот ушел последним».
• Заказывайте меньше, но чаще. При работе с местным производителем нет смысла держать недельный запас бурраты.
• Порционируйте страчателлу в рабочие емкости в начале смены, а основную тару держите закрытой и в холоде.

Как понять, что сыр испортился

Свежий сыр дает вам знать об этом четко. Рассол становится мутным и слегка слизистым. Запах меняется со сладкого молочного на резкий и кисломолочный. Поверхность становится липкой, а не упругой. При любом из этих признаков выбрасывайте продукт.

Небольшая мутность жидкости на третий день — это нормально. Кислый запах — нет.

Покупайте у местных производителей

Импортный свежий сыр уже провел дни в пути и прошел через цепочки поставок, которые вы не видите. Это время отнимается у его срока годности еще до того, как он попадет на вашу кухню.

Мы производим наш сыр на Бали и доставляем по всему острову, поэтому в ваш холодильник он попадает через несколько дней после изготовления, а не через недели. Посмотрите весь ассортимент или свяжитесь с нами по поводу оптовых поставок для вашего ресторана.